水活度是在相同溫度下樣品中水的蒸氣壓與純水蒸汽壓的比值。空氣的相對(duì)濕度是空氣的蒸氣壓和飽和蒸汽壓的比值。當(dāng)蒸氣和溫度達(dá)到平衡時(shí)，樣品的水活度等于在一個(gè)密閉的內(nèi)，圍繞在樣品周圍的空氣的相對(duì)濕度，將水活度除以100就得到一個(gè)相對(duì)濕度的百分比。如上所述，水活度是一個(gè)蒸氣壓的比值，因此沒有單位。該比值范圍界于0.0-1.0之間，0.0是全干狀態(tài)的水活度，1.0是純水的水活度。

　　在我們的實(shí)踐過程中，對(duì)原料的選擇是常用的手段，同時(shí)，也會(huì)過分依賴某種原料。實(shí)際上所有的水分活度降低，應(yīng)該基于對(duì)產(chǎn)品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一開始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā)，一般基于對(duì)產(chǎn)品口感及外形的研發(fā)，這個(gè)是核心，有了這個(gè)基礎(chǔ)，再輔以控制手段，達(dá)到對(duì)保鮮期的要求。否則，會(huì)造成一開始添加了過多不必要的原料，影響了產(chǎn)品本身。比如，甘油，增稠劑，都應(yīng)該是后加，而非一開始必需。如果水分活度適合，這些可以不加。

水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。